ลดปรุง ลดโรค

       ลดเค็ม

                โรคความดันโลหิตสูงและโรคไตเรื้อรังเป็นปัญหาทางสาธารณสุขที่สำคัญของคนไทย จากการศึกษาความชุกของโรค พบว่ามีประชากรไทยที่เป็นความดันโลหิตสูงได้ถึง 1 ใน 4 ของผู้ใหญ่ หรือกว่า 10 ล้านคน และพบว่า มีประชากรไทยเป็นโรคไตเรื้อรังประมาณ 7 ล้านคนโดยส่วนมากเป็นโรคไตระยะเริ่มต้น ซึ่งถ้าความดันโลหิตสูงไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง จะทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น หัวใจวาย อัมพาต และความเสื่อมจากการทำงานของไต นำไปสู่ภาวะไตวาย หลักสำคัญในการดูแลรักษาผู้ป่วยโรคเหล่านี้คือ ควบคุมความดันโลหิต รักษาเบาหวาน รวมทั้งป้องกันภาวะแทรกซ้อนทางหัวใจและหลอดเลือด

                อุปสรรคที่สำคัญที่ทำให้การควบคุมความดันโลหิตไม่ได้ตามเป้าหมายคือ การบริโภคเกลือปริมาณมาก มีการเติมเกลือหรือน้ำปลาในการปรุงรสชาติอาหารให้มีรสเค็ม โดยเฉพาะคนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคเกลือสูงถึง 2 เท่าของปริมาณที่ร่างกายต้องการ และผลเสียที่ติดตามมากับอาหารเค็มก็คือ “โซเดียม”สูง ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูง ส่งผลเสียทั้งทำให้ความดันโลหิตสูง เพิ่มการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะ และยังส่งผลเสียต่อไตโดยตรง

               ดังนั้นการลดเกลือในอาหารจึงเป็นการลดความเสี่ยงสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูง แต่การลดเกลือในอาหารจะทำให้ความเค็มของอาหารลดลงด้วย ซึ่งส่งผลต่อการลดความชอบอาหารของผู้บริโภคโดยตรงเนื่องจากความชอบรสเค็มของอาหารแต่ละชนิดเกี่ยวข้องกับความคุ้นเคยต่ออาหารชนิดนั้นของแต่ละคน

               การปรับพฤติกรรมการกินอาหารที่มีรสเค็มลดลงจึงเป็นเรี่องที่ควรให้ความสำคัญอย่างยิ่ง วิธีการที่ให้ผลได้แก่ การลดปริมาณเกลือลงทีละน้อยเป็นช่วงๆอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้เกิดการปรับตัวและสร้างความคุ้นเคยกับรสชาติของอาหาร จึงทำให้ยังคงชอบอาหารที่มีเกลือลดลงได้ เหมือนเดิมหรือใกลเ้คียงเดิม     หรืออาจใช้การกินซ้ำๆ เพื่อสร้างความคุ้นเคยและยอมรับในอาหารที่มีความเค็มน้อยลง

       ลดหวาน

                การบริโภคน้ำตาลปริมาณมากจากเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือจากน้ำตาลโดยตรง เป็นต้นเหตุของฟันผุ เนื่องจากแบคทีเรียในปากจะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรด ซึ่งจะไปกัดกร่อนเคลือบฟัน ที่สำคัญยิ่งไปกว่านั้นก็คือ การบริโภคน้ำตาลปริมาณสูงเป็นประจำ จะกลายเป็นพลังงานส่วนเกินที่ร่างกายเก็บสะสมไว้ในรูปของไขมัน ส่งผลให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น และอ้วนในที่สุด ภาวะอ้วนจะนำไปสู่โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs ((Non-Communicable diseases)) ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูง เป็นต้น

              การลดการบริโภคน้ำตาลใน 1 วัน อาจเริ่มจากลดการเติมน้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่มลงจากปริมาณเดิมสัก ½-1 ช้อนชา และค่อย ๆ ลดลงอีกในวันต่อ ๆ มา ลดการดื่มน้ำอัดลม น้ำหวานต่างๆ และน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลสูง หันมารับประทานผลไม้สดโดยไม่ต้องจิ้มเกลือน้ำตาล อาจเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล และเพิ่มการออกกำลังกาย เพื่อช่วยให้เกิดการเผาผลาญน้ำตาลส่วนเกิน ไม่ให้มีการเปลี่ยนรูปเป็นไขมันสะสมอยู่ในร่างกาย

              อีกวิธีหนึ่งที่มีความสำคัญในการลดและควบคุมปริมาณน้ำตาลอย่างได้ผล ก็คือการอ่านฉลากโภชนาการ ซึ่งจะบอกให้ทราบถึงปริมาณที่แน่นอนของน้ำตาลในผลิตภัณฑ์นั้นๆ ทำให้เราสามารถลดหรือหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง รวมถึงสามารถเปรียบเทียบและเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ได้อย่างเหมาะสมอีกด้วย

ลดเปรี้ยว

     เมื่อกล่าวถึงน้ำส้มสายชูทุกคนคงจะรู้จักกันดีและรับประทานกันมาแล้ว เพราะอาหารหลายอย่างต้องใช้น้ำส้มสายชูในการแต่งรสและที่พบเห็นบ่อยๆคือในพริกดอง น้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ

1.       น้ำส้มสายชูหมัก

2.       น้ำส้มสายชูกลั่น 

3.      น้ำส้มสายชูเทียม 

• น้ำส้มสายชูหมัก

              ทำจากการหมักน้ำตาลหรือผลไม้ที่มีน้ำตาล และข้าวเหนียวหมักด้วยยีสต์ให้เป็นอัลกอฮอล์แล้วจึงหมักต่อกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ ซึ่งจะเปลี่ยนอัลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติกหรือกรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูที่ได้จะมีสีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมปนกลิ่นเฉพาะของกรดน้ำส้ม ซึ่งน้ำส้มชนิดนี้ไม่ค่อยมีจำหน่ายในท้องตลาดเนื่องจากกรรมวิธีในการผลิตไม่สะดวก และเก็บไว้ได้ไม่นาน

• น้ำส้มสายชูกลั่น

               ทำจากการนำอัลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักมากลั่นเสียก่อนแล้วจึงนำไปหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูทีหลัง ซึ่งจะได้น้ำส้มสายชูที่ไม่มีสีอาจแต่งเติมให้เป็นสีเหลืองอ่อนด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้ น้ำส้มสายชูกลั่นจะมีกลิ่นกรดอ่อนๆ มีความบริสุทธิ์สูงกว่าน้ำส้มสายชูหมักและเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค 

• น้ำส้มสายชูเทียม

               ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (acetic acid) อย่างเข้มข้น ซึ่งได้จากการสังเคราะห์ขึ้นตามกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์มาเจือจางให้มีคุณภาพหรือมาตรฐานตามกฎหมายกำหนดคือ ให้มีความเข้มข้นของกรดเหลือ 4 – 7 % น้ำส้มสายชูชนิดนี้มีลักษณะใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนของกรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูชนิดนี้มีราคาถูกและไม่อนุญาตให้เติมแต่งสี 

  น้ำส้มสายชูทั้งสามชนิดนี้รับประทานได้ไม่มีอันตราย แต่มีน้ำส้มสายชูอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นอันตรายต่อประชาชนถ้ารับประทานเข้าไปคือ น้ำส้มสายชูปลอม ซึ่งทำโดยนำเอาหัวน้ำส้มมาเจือจางกับน้ำแล้วบรรจุขวดขาย หัวน้ำส้มดังกล่าวเป็นกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้นที่ใช้ในอุตสาหกรรม สิ่งทอ ฟอกหนัง ขนสัตว์ ไหม ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค นอกจากนี้อาจมีการนำกรดแร่อื่น ๆ เช่น กรดเกลือ กรดกำมะถันมาทำหัวน้ำส้ม หรือน้ำส้มสายชูปลอมเปรี้ยวเข็ดฟัน แต่ไม่มีกลิ่นเฉพาะของกรดน้ำส้ม จึงมักเติมน้ำส้มสายชูหมักลงไปด้วยเพื่อทำให้กลิ่นเหมือนน้ำส้มสายชูหมัก 

  ถ้ารับประทานเข้าไปมาก ๆ จะกัดกระเพาะอาหาร และลำไส้จนเกิดแผลหรืออาจถึงกับกระเพาะอาหารและลำไส้ทะลุได้ 

       ลดเผ็ด

               รสเผ็ดมีสรรพคุณ กระจาย แผ่ซ่าน ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนเลือด ความเผ็ดของรสชาติอาหารช่วยให้การทำงานของปอดและลำไส้ใหญ่เป็นไปตามปกติ คนที่ภาวะปอดอ่อนแอ ควรกินอาหารรสเผ็ดให้มากหน่อย แต่ถ้าเป็นโรคปอด (ภาระปอดพร่องมากแล้ว) ห้ามกินของเผ็ดโดยเด็ดขาด รสเผ็ดช่วยให้เรารับประทานอาหารได้มากกว่าปกติ แถมช่วยขับเหงื่อ ขับลมในกระเพาะอาหารและลำไส้ แก้อาการจุก เสียด แน่น เฟ้อ ช่วยในการขับเสมหะ ทำให้จมูกโล่งเวลาเป็นหวัด ช่วยลดความดันและไขมันในโลหิตได้อีกด้วย กระนั้น อาหารรสเผ็ด หากบริโภคมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดอันตรายได้เช่นกัน

 โรคที่แฝงมากับการกินอาหารรสเผ็ดมีดังต่อไปนี้คือ

          1. กรดในกระเพาะอาหาร การกินอาหารเผ็ดทำให้เกิดกรดในกระเพราะอาหาร คนกินเผ็ดจึงมักมีอาการท้องขึ้นและอึดอัด รู้สึกแสบและคันรูทวารหนัก และมีอาการอ่อนเพลียอยู่เสมอ

          2. สิว คนที่เป็นสิวหรือมีอาการอักเสบของต่อมไขมัน ไม่ควรรับประทานอาหารรสเผ็ดโดยเด็ดขาด เพราะความเผ็ดจะทำให้ต่อมไขมันทั่วร่างกายทำงานหนักกว่าปกติ จึงทำให้เกิดสิวได้ง่าย

          3. อาจทำให้อ้วน เป็นที่ทราบกันดีว่า อาหารรสเผ็ด ทำให้เรามีความอยากกินอาหารมากขึ้น ยิ่งกินเยอะก็จะยิ่งทำให้เป็นโรคอ้วนตามมา ดังนั้นใครที่ไม่อยากอ้วนควรหลีกเลี่ยงอาหารรสเผ็ด

          4. โรคไต นอกจากพริกแล้ว อาหารรสเผ็ดจำพวกเครื่องแกงมักมีส่วนผสมของเกลือ กะปิ ผงชูรสซึ่งมีโซเดียมอยู่ในปริมาณมาก การกินอาหารที่มีส่วนผสมของเครื่องแกงเสี่ยงต่อการเป็นโรคไต ความดันโลหิตสูง ไปด้วย

           5. โรคหัวใจ อาหารที่มีรสเผ็ดมีฤทธิ์การกระตุ้นการไหลเวียนเลือด ทำให้หัวใจทำงานหนัก คนชอบกินอาหารรสเผ็ดจึงเป็นการเพิ่มความเสียงต่อโรคหัวใจโดยไม่รู้ตัว

--------------------------------------------------------------------------------

อ้างอิง

ดวงใจ มาลัย. (2557). การลดความเค็มในอาหาร. วารสารสาธารณสุขศาสตร์, 44(1), 1-3.

สืบค้นจาก : http://www.ph.mahidol.ac.th/phjournal/44_1.html

รสชาติอาหาร ตัวการก่อโรค : วิธีบริโภคไม่ให้เกิดโรคแก่ร่างกาย. (2559, กุมภาพันธ์ 5).

สืบค้นจาก : http://astv.mobi/ALBiwOi

ลดหวาน ลดโรค : คนแต่ละวัยควรทานน้ำตาลมากน้อยแค่ไหน เลี่ยงป่วยตายด้วยโรค NCDs.

 (2559, พฤษภาคม 7). สืบค้นจาก : http://astv.mobi/AXemxGU

ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา. (ม.ป.ป.). น้ำส้มสายชูปลอม.

 สืบค้นจาก : http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_1_001c.asp?info_id=116

อติพร อิงค์สาธิต, กชรัตน์ วิภาสธวัช และ สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ. (2558, สิงหาคม 18).

บทบาทของอาหารเค็มต่อการเกิดโรคไต. สืบค้นจาก : http://med.mahidol.ac.th/ramachannel/old/index.php/knowforhealth- 20140818-6/